Μηχάνημα εξώθησης τροφίμων

Οι μηχανές εξώθησης τροφίμων έχουν πολύ μεγάλη ιστορία, με τους εξωθητές κρέατος να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή λουκάνικων ήδη από τη δεκαετία του 1870. Από τότε, η τεχνολογία εξώθησης τροφίμων έχει βρει το δρόμο της σε καθημερινές συσκευές κουζίνας, όπως μύλοι βοτάνων και καφέ, μύλοι κρέατος και μηχανές ζυμαρικών. Αυτές οι συσκευές επιτρέπουν σταθερή ποιότητα, ομοιομορφία και αποτελεσματική απόδοση κατά τη μαζική παραγωγή βρώσιμων προϊόντων. Οι πρώτες ύλες μπορούν να μεταποιηθούν σε μαγειρεμένα ή ψυχρής μορφής καταναλωτικά προϊόντα σε διάφορα μεγέθη, χρώματα, σχήματα και υφές. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο μπορούν να εξωθηθούν καλά, όπως τα ζυμαρικά, το ψωμί, τα δημητριακά, τα σνακ και οι καραμέλες. Οι εξωθητήρες τροφίμων χρησιμοποιούν τη θερμότητα που παράγεται από την τριβή της διαδικασίας, καθώς και οποιαδήποτε πρόσθετη θερμότητα μαγειρέματος παρέχεται, για να αναμειγνύουν ομοιόμορφα τα συστατικά πριν περάσουν το υλικό μέσα από ένα καλούπι για να σχηματίσουν το τελικό προϊόν.

Επιφανειακά, οι αρχές λειτουργίας της εξώθησης τροφίμων είναι παρόμοιες σε όλους τους τύπους. Αρχικά, οι πρώτες ύλες τροφοδοτούνται στο βαρέλι του εξωθητήρα και οι βίδες μεταφέρουν στη συνέχεια το φαγητό σε αυτό. Πιο κάτω στο βαρέλι, υπάρχουν μικρότερες πτήσεις που θα περιορίσουν τον όγκο και θα αυξήσουν την αντίσταση στην κίνηση του φαγητού. Ως αποτέλεσμα, η κάννη γεμίζει και οι χώροι μεταξύ της βίδας πετούν και συμπιέζονται. Καθώς κινείται περαιτέρω κατά μήκος της κάννης, η βίδα θα ζυμώσει το υλικό σε μια ημιστερεή, πλαστικοποιημένη μάζα. Η διαδικασία θερμής εξώθησης περιλαμβάνει θέρμανση πάνω από 100ºC. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμότητα τριβής και άλλες πρόσθετες διαδικασίες θέρμανσης κάνουν τη θερμοκρασία να αυξάνεται γρήγορα. Επίσης, το μικρότερο τμήμα πτήσης της κάννης αυξάνει την πίεση και τη διάτμηση. Τέλος, ολόκληρο το περιεχόμενο ωθείται μέσα από ένα ή περισσότερα περιορισμένα ανοίγματα (μήτρες) στο άκρο εκκένωσης της κάννης. Όταν το φαγητό αναδύεται υπό πίεση από τη μήτρα, διαστέλλεται στο τελικό σχήμα και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα αναβοσβήνοντας την υγρασία ως ατμός. Εδώ, μπορούν να σχηματιστούν ποικίλα σχήματα, ράβδοι, σφαίρες, ντόνατς, σωλήνες, λωρίδες ή κοχύλια.

Η κύρια εφαρμογή των ψυχρών εξωθητών είναι στην παραγωγή ζυμαρικών, αν και παρόμοια μηχανήματα χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωση ζύμης μπισκότων σε διαφορετικά σχήματα. Ένας εξωθητήρας ζυμαρικών χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών διαφορετικών τύπων ζυμαρικών χρησιμοποιώντας ζύμη από αλεύρι σκληρού σίτου (ή «σιμιγδάλι») και αυγά (προαιρετικά). Τα χρωματιστά ζυμαρικά μπορούν επίσης να παρασκευαστούν προσθέτοντας πολτό ντομάτας ή πάστα σπανακιού κ.λπ. Διατίθεται εξοπλισμός διαφορετικών μεγεθών, από μικρές χειροκίνητες μηχανές που χρησιμοποιούνται σε μικρομεσαίες μονάδες παραγωγής και σέρβις τροφίμων έως μεγαλύτερες ηλεκτρικές μηχανές. Ο εξοπλισμός διαθέτει θάλαμο ανάμειξης, κάννη εξώθησης και μήτρα για το επιθυμητό σχήμα ζυμαρικών. Υπάρχει συζήτηση για το καλύτερο υλικό για μήτρες, με ορισμένους κατασκευαστές εξοπλισμού να χρησιμοποιούν ανοξείδωτο χάλυβα ή πλαστικό και άλλους να προτιμούν μπρούτζινες μήτρες, οι οποίες ισχυρίζονται ότι προσδίδουν μια τραχιά επιφάνεια στα ζυμαρικά που κρατούν τη σάλτσα καλύτερα από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται με άλλες μεθόδους. Τα σχήματα κόβονται στο κατάλληλο μήκος καθώς βγαίνουν από τη μήτρα, εκτός από τα ριγκατόνι, τα οποία εξωθούνται σε μεγάλα μήκη και μετά κόβονται στο σωστό μέγεθος (ίσια για ριγκατόνι ή γωνιακά για πέννες ριγκάτι). Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται αμέσως σε καταστήματα εστίασης ή αποξηραίνονται από μεταποιητές για λιανική πώληση. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί για έως και έξι μήνες.

Οι εξωθητές μπορεί να είναι μηχανές μονής ή διπλής βίδας. Οι μηχανές διπλού κοχλία έχουν περίπου το διπλάσιο κόστος κεφαλαίου και συντήρησης από τις μηχανές με ένα κοχλία και είναι απίθανο να είναι προσιτές από τους περισσότερους επεξεργαστές μικρής κλίμακας σε σύγκριση με τους εξωθητήρες με ένα κοχλία. Οι δύο παράγοντες που ελέγχουν το είδος και την ποιότητα των τροφίμων που παράγονται με θερμή εξώθηση είναι οι συνθήκες λειτουργίας στο βαρέλι του εξωθητήρα και το μείγμα των συστατικών που χρησιμοποιείται.